Restauracje zmieniają się nie do poznania. Technologia, inflacja i nowe nawyki piszą zasady od nowa

Jeszcze niedawno przewagę restauracji budowały głównie lokalizacja, kuchnia i obsługa. A dziś? Coraz częściej decydują dane, automatyzacja, dostawy i zdolność reagowania na zmieniające się zachowania klientów. Tradycyjny model restauracji rozpada się na kilka biznesów: salę dla gości, kuchnię produkcyjną, punkt odbioru, kanał dostaw i system analizujący popyt.

• Restauracje coraz częściej wykorzystują dane i AI do przewidywania popytu, planowania zapasów i organizacji pracy
• Po pandemii dostawy i jedzenie poza lokalem stały się trwałą częścią modelu gastronomii
• Inflacja i presja kosztowa najmocniej uderzają w lokale ze średniego segmentu
• Automatyzacja zwiększa produktywność, ale zmienia rolę pracowników i restauracyjnej obsługi

Dobrym symbolem tej zmiany są dane firmy Toast, której oprogramowanie pomaga 164 tys. restauracji zarządzać zapasami i płatnościami. W 2024 r., w dniach koncertów Taylor Swift w Miami, lokale korzystające z Toast w promieniu 50 km od wydarzenia zanotowały 27-proc. wzrost sprzedaży omletów. Gdy rok później Beyoncé występowała w Atlancie, rosła sprzedaż hard seltzerów i późnych posiłków, osiągając szczyt około czwartej nad ranem.

Dla restauratorów takie informacje mogą podpowiadać, ilu pracowników zaplanować, ile produktów zamówić i czego klienci będą szukać po dużym wydarzeniu. Toast rozważa też wykorzystanie AI i transkrypcji w urządzeniach kelnerskich. Kamery mogłyby sygnalizować potrzeby gości, a cyfrowe rekordy pomagać rozpoznawać stałych klientów i proponować im ulubiony stolik czy napój.

Pandemia zmiotła część rynku i pozostawiła po sobie nowe przyzwyczajenia. W 2020 r. mniej więcej co dziesiąta restauracja w USA i Wielkiej Brytanii przestała działać. W Indiach po 2020 r. zamknęła się około jedna czwarta formalnych firm gastronomicznych.

Po zniesieniu ograniczeń klienci nie wrócili do dawnych schematów. Więcej osób pracuje z domu, rzadziej dojeżdża do centrów miast, a szczyty popytu przesunęły się na inne dni. Pret A Manger zauważa większy ruch w lokalach przy podmiejskich ulicach niż w dzielnicach finansowych. Według OpenTable czwartek wyprzedził piątek jako najpopularniejszy wieczór na wyjście do restauracji w Londynie i Nowym Jorku.

Restauracja coraz częściej nie potrzebuje sali

Najtrwalszą zmianą okazało się zamawianie jedzenia poza lokalem. W 2025 r. niemal trzy czwarte posiłków restauracyjnych w USA konsumowano poza restauracją, a udział dostaw od początku pandemii wzrósł ponad dwukrotnie. Globalny rynek internetowych dostaw jedzenia ma w tym roku osiągnąć 473 mld dol., około dwa razy więcej niż przed pandemią.

To wymusza przebudowę zaplecza. Brytyjskie sieci Wagamama i Wasabi przenoszą część przygotowywania jedzenia z drogich centrów miast do tańszych lokalizacji. Karma Kitchen wynajmuje na przedmieściach Londynu moduły kuchni produkcyjnych z chłodniami, wentylacją i infrastrukturą dostawczą. Pozwala to ograniczać czynsze, koszty energii i powierzchnię lokali.

Efekt tej przebudowy jest mierzalny. Badanie rynku amerykańskiego wskazuje, że wzrost zamówień na wynos podczas pandemii wymusił aplikacje, stanowiska drive-through i półki do odbioru zamówień. Towarzyszył temu skok produktywności pracy o 15% po niemal trzech dekadach stagnacji. Sweetgreen deklaruje, że jego zautomatyzowana linia przygotowuje 500 spersonalizowanych misek sałatkowych w godzinę.

Problem w tym, że restauracja może zyskać efektywność, ale stracić relację z klientem. Dlatego część marek premium próbuje odtworzyć doświadczenie lokalu w pudełku. Brytyjski Dishoom do zamówień na wynos dodaje m.in. kadzidło używane w restauracjach, playlistę i osobno zapakowane dodatki, by klient nabrał ochoty na późniejszą wizytę.

Sprawdź też: 90 sekund zamiast miesięcy czekania. Eyebot chce przenieść badanie wzroku do supermarketów

Najbardziej zagrożony jest środek rynku

Presja kosztowa sprawia, że największy problem ma segment casual dining. Zamożniejsi klienci nadal są gotowi płacić za wyjątkowe doświadczenie, a tańsze lokale mogą wygrywać skalą i automatyzacją. Restauracje „pośrodku” muszą natomiast uzasadnić rachunek, który przez inflację jest coraz wyższy.

Jak zauważa szef Dishoom Brian Trollip, wyjście do restauracji przestało być spontaniczną decyzją. Trzeba doliczyć transport, czasem opiekę nad dziećmi, a sam posiłek jest droższy. W efekcie klienci stają się mniej wyrozumiali. Jeśli mają wyjść z domu, doświadczenie musi być naprawdę warte swojej ceny.

Dobrym przykładem jest Osteria 166 w Buffalo. Lokal, który wcześniej generował około 60 tys. dol. tygodniowo, po pandemii spadł do około 15 tys. dol. Właściciel zamknął tradycyjną salę à la carte i postawił na prostszy lunchowy format z pizzą i sałatkami, obniżając średni rachunek o 25%.

Polska gastronomia podlega podobnej presji. Według GUS w 2024 r. działało 96,6 tys. placówek, a ich przychody sięgnęły 86,6 mld zł. Ceny w kategorii „restauracje i hotele” wzrosły w 2025 r. o 5,8%, a w marcu 2026 r. restauracje i zakwaterowanie były o 4,6% droższe r/r. Lokale muszą więc łączyć presję kosztową z rosnącą wrażliwością klientów na ceny.

Nie oznacza to końca restauracji, lecz raczej końca jednego dominującego modelu. Część lokali stanie się doświadczeniem premium, część wydajnymi kuchniami produkującymi setki zamówień na wynos, a część hybrydą restauracji i punktu logistycznego. Technologia będzie coraz głębiej wchodzić w zaplecze i obsługę, ale atmosfera wspólnego posiłku pozostanie trudna do cyfryzacji. Gwar rozmów, przyciemniona sala i dźwięk szkła to nadal coś, dla czego ludzie będą wychodzić z domu.

Czytaj też: AI stworzyła nowego wirusa. To przełom, który może leczyć — i niepokoić